リキュールの知識
リキュール / 歴史 / 定義 / 製法 / 分類 / 出典 / 参考文献 / 関連項目
製法
リキュールの製造過程には様々な製法があり、一般には香味原料からの成分の抽出、配合、熟成、仕上げの各段階を経て作られる。ただその前に、まずはベースに、どのような蒸留酒を使用するかを決定する。この時、後から香味成分を加えるので、蒸留を繰り返して極めて高い濃度にまでエタノールを濃縮して作られる中性スピリッツやウォッカのような癖の少ない、つまり、エタノールと水の混合物に近い蒸留酒を選択することが多い。もちろん、敢えて癖のある蒸留酒を選択し、その癖を活かすという方法を取る場合もあるし、中にはニ種類以上の蒸留酒をブレンドしたものをベースとすることもある。その次にベースの蒸留酒、または水（温度は様々）に、香味原料からの成分の抽出を行うわけだが、この時、おおよそ次の4方式が用いられる。それは、蒸留法、浸漬法、エッセンス法、パーコレーション法のいずれか、または、これらを組み合わせるのである。;蒸留法
:ベースの蒸留酒と香味原料を混合、もしくは、水と香味原料を混合し、それを蒸留釜で蒸留して香味成分のみを残す方法。蒸留後、甘味料や着色料を加えることもある。濁りの無い澄んだリキュールを作る事ができ、高級なリキュールは方法で作られることが多い。ただし繊細な芳香を残したい場合や、ベリー類の果実のように加熱によって変質してしまう香味原料を使用する場合には向かないという欠点がある。
:浸漬法は、冷浸法と温浸法に分けられる。最も古くからリキュール作りに用いられてきた方法である。蒸留は行わない。
:冷浸法（または冷浸漬法）とは、ベースの蒸留酒に香味原料をそのまま漬け込んでしまう方法。浸漬期間は任意。日本の家庭で作られる梅酒・カリン酒などの果実酒は、普通この方法を用いる。
:温浸法（または温浸漬法）とは、湯に香味原料を漬け込んで、湯が冷えたらベースの蒸留酒を加えておく方法。浸漬期間は任意。
:なお、いずれの方法も甘味料や着色料を加えることもある。
:ベースの蒸留酒に、別途抽出しておいたエッセンスオイルを加えて香りを着ける方法。すなわち香料の添加である。合成香料が用いられることもある。蒸留法や浸漬法など他の方式と併用される場合も多い。なお香料としてだけではなく、味を補うための調味料としてエッセンスオイルを加えることもある。
:香味原料に、ベースの蒸留酒または水を循環させながら、香りや味を抽出する方法。コーヒーを抽出する際のパーコレータ法と似ている。加熱によって変質してしまう香味原料から成分の抽出を行う際に使用する。これらの方法で出来上がった原酒をブレンドしたり、そこにさらに香味液を加えたりすることもある。その後、任意の期間熟成してから出荷される。
果実の果肉・果皮・果汁を主原料とするリキュール。製造の歴史は浅いが近代における製造量や種類は最も多い。薬よりは嗜好品としての要素が強いリキュールであり、カクテルや製菓に利用される。また風味が穏やかで親しみやすく、ストレートあるいはソーダ割りなどの手軽な方法での飲用に向く種類でもある。* 梅酒（ウメ|梅） クレーム・ド・アプリコット（アンズ|杏） クレーム...