泡盛の知識
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古酒（クース）
泡盛を寝かせると、こくや独特の香気が出てうまくなるので、古酒（クース）として珍重される。
なお、かつては琉球王朝時代に200年物や300年物が存在したとされるが、沖縄戦により全て失われ、今では首里の識名酒造に貯蔵された140年物の古酒が現存するのみである。
基準
公正取引委員会の基準
公正取引委員会によって、『3年貯蔵酒が総量の50%を超える場合』に古酒と定義されている。この基準により、「50%」の基準を満たせば古酒と表示出来るため、水を足したり、他の年数の泡盛を足す例がしばしば見られた。
沖縄県酒造組合連合会の独自基準
本土並み課税を見込み、一般酒の価格競争力がなくなったとしても単価の高い古酒で対応すべく、古酒の基準を厳格化して品質向上を目指す機運が生じた結果、2004年6月から、沖縄県酒造組合連合会（46社が加盟）により、独自の基準が導入された。この基準では、「10年古酒」と表示することができるのは、10年古酒100%、ブレンド古酒の場合は原酒には最低10年を経た古酒を使用したものである。ブレンド古酒の場合は、「5年50%、3年50%」などのブレンド比率の表示も可能である。また、瓶詰め日の明記も義務付けられた。
製法
伝統的には、一定期間に一本づつ、選び出した泡盛で満たした南蛮甕を貯蔵し（順に親酒、二番手、三番手……と呼ばれる）、ある程度年数が経ったところで、最も古い酒である親酒を掘り出し、きき酒を行った上で慶事等の際飲用に供される。『親酒』を飲んだり、甕からしみこんで減った分は、その分だけ『親酒』に二番手を、二番手に三番手を…というように順次新しいものを古いものへ補充し、最後に最高の番手の甕に新しい酒を補充する。この方法を仕次ぎという。最低でも、甕を3個用意し、三番手まで作るのが望ましいとされる。
なお、シェリー酒にも同様の方法があり、これをソレラシステムという。多くの酒造所で、様々な方法で貯蔵されているが、現在、効率性の観点から多く採用されている貯蔵方法はステンレスタンク貯蔵である。泡盛は瓶詰めされたものを寝かせても熟成がすすみ古酒化するとされているが、瓶、ステンレスタンク、ホーロータンク、甕、樽と異なる容器で熟成された古酒は風味が異なる。前に挙げた方法はアルコールの減少が少なく、泡盛本来のクリアな風味となり、後者はアルコールが揮発し丸くなり、容器から溶出した成分のため複雑な風味となるといわれている。瓶内でも熟成されると考えられているため、家庭でも新酒をそのまま寝かせることにより古酒にすることも可能である。かつては本州に出荷した泡盛の売れ残りが沖縄に送り返されることがあり、沖縄の業者は古酒になっているため喜んで引き取っていたが、本州の業者にも熟成のことが知れ渡ると売れ残りが送り返されることがなくなったという。
古酒ならではの問題
古酒は、利益を出すまでに年月がかかるため、企業にとってはハイリスク商品である。また、泡盛業界は零細事業所が多いため信用力が低く、必ずしも思った利益が出るとは限らない長期事業に銀行が貸し渋りする傾向がある。そのため、損益確定が早い一般酒に力を入れる動きが泡盛業界には多い。このため、1976年より沖縄県酒造協同組合が各酒造場の生産する泡盛の原酒を仕入れ、ブレンドののち長期貯蔵により古酒として出荷する事業を行っている。同組合には沖縄県内全46社が参加している。一方で、古酒ビジネスをローリスクにする方法も存在する。沖縄県内産以外であっても、材料・製法を踏襲すれば「泡盛」や「クース」と表示出来ることを利用し、長期保存が必要な古酒では、モンゴルなどの地価が極端に安い外国で倉庫費を削減して製造する動きも始まっている。
また、近年の法整備により貯蔵中の泡盛を担保とする融資制度の導入も計画されている。なお、一般の泡盛の不良在庫（デッドストック）の分を「古酒」として売ることも出来る。この場合、商品化には味の調整が必要であり、ブレンド古酒となる。
泡盛業界は、従業員9人以下の零細事業所が全体の6割を占めている。 酒税の軽減総額は泡盛業界の年間の利益総額よりも大きく、県内出荷率が高い。軽減措置を廃止された際増税額が価格転嫁できないと仮定すると、利益はなくなり赤字となる。一方、価格転嫁が順調に進んだ場合でも、出荷量の減少による利益の減少や県民生活への影響は避けられないとされている。 現在県内の消費は飽和状...