麦芽の知識
製造方法
ムギ|麦を発芽させ発芽後に乾燥焙煎する。発芽の目的は澱粉の異性化、酵素の生産など。酵素を造り出す事によって醸造のプロセスで澱粉を糖に変換することが出来る。乾燥の目的は発芽を止めるためと、貯蔵目的である。焙煎の目的は色、香り、味に影響する。たとえば日本で主流のピルスナータイプのビールには比較的色の淡い麦芽を使う。色の濃い黒ビールやスタウトなどには良く焙煎した色の濃い麦芽を使う。乾燥焙煎の後には麦芽の芽と根を取り除かなければならない。なぜなら貯蔵期間に根と芽が空気中の水分を吸収してしまうからだ。水分を多く含んだ麦芽はカビ等の原因になる。水分含有量は4%以下が適している。
大麦の種子中には不活性の糖化酵素（アミラーゼ）が多量に含まれており、発芽によって酵素が活性化される。これによって、種子中の澱粉|澱粉質が糖化されマルトース|麦芽糖が生成される。大麦を発芽させる事で澱粉質の糖化という有用な化学反応が容易に得られることから酒、酢の醸造や水飴の製造に古くから用いられてきた。本来は、発芽したばかりの種子の内部で糖化酵素が作られて、高...