麦芽の知識
概要
大麦の種子中には不活性の糖化酵素（アミラーゼ）が多量に含まれており、発芽によって酵素が活性化される。これによって、種子中の澱粉|澱粉質が糖化されマルトース|麦芽糖が生成される。大麦を発芽させる事で澱粉質の糖化という有用な化学反応が容易に得られることから酒、酢の醸造や水飴の製造に古くから用いられてきた。本来は、発芽したばかりの種子の内部で糖化酵素が作られて、高い酵素活性を発現するのは、根と芽が出て光合成によってエネルギー合成が出来るようになるまでの期間、成長に必要なエネルギーを種子中の澱粉質から得る為の普遍性の高い生体メカニズムである。このメカニズムは大麦に限らず全ての種子に共通するものであり、米やコムギ|小麦、トウモロコシなどでも発芽によって同様の現象が起きる。しかし、糖化酵素の量や活性は植物の種類により大きく異なり、米やとうもろこしは比較的酵素の量が少ない。食用に適しかつ安価で容易に入手できる穀物の中では大麦が最も酵素の質、量ともに優れている。
ムギ|麦を発芽させ発芽後に乾燥焙煎する。発芽の目的は澱粉の異性化、酵素の生産など。酵素を造り出す事によって醸造のプロセスで澱粉を糖に変換することが出来る。乾燥の目的は発芽を止めるためと、貯蔵目的である。焙煎の目的は色、香り、味に影響する。たとえば日本で主流のピルスナータイプのビールには比較的色の淡い麦芽を使う。色の濃い黒ビールやスタウトなどには良く焙煎した色...