麦芽の知識
2008/05/25 日記<麦芽>
麦芽
の原料となる麦芽
麦芽（ばくが、イギリス語で“malt”：モルト）とは、オオムギ|大麦の種子を発芽させたものである。
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ムギ|麦を発芽させ発芽後に乾燥焙煎する。発芽の目的は澱粉の異性化、酵素の生産など。酵素を造り出す事によって醸造のプロセスで澱粉を糖に変換することが出来る。乾燥の目的は発芽を止めるためと、貯蔵目的である。焙煎の目的は色、香り、味に影響する。たとえば日本で主流のピルスナータイプのビールには比較的色の淡い麦芽を使う。色の濃い黒ビールやスタウトなどには良く焙煎した色...